豉油是两广一带的说法，即通常所说的酱油，严格来说，豉油与酱油也还是有区别的。制作酱油的原料会因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同。所以，像东南亚一带的鱼露（使用鲜鱼制作而成），可以称之为酱油，但绝对不可以称之为豉油。在两广，豉油是豉油，鱼露是鱼露，两者绝对不可以混淆的。
- 中文名
- 豉油
- 别 名
- 酱油
- 主要原料
- 大豆和/或脱脂大豆或黑豆，小麦和/或麸皮，水，食盐
- 是否含防腐剂
- 是
- 适宜人群
- 一般人群
- 储藏方法
- 常温，使用后请盖好瓶盖，冷藏更佳
酱油介绍
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酿造酱油
配制酱油
成分
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豉油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
分类
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按照原料分
黄豆酱油、黑豆酱油等。
按照颜色分
1.生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2.老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
按照工艺分
1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。 特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。 从发酵过程又可分为“广式高盐稀态”和“日式高盐稀态”。 广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。
按国标分类
因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。
2.低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
3.国家标准号： 酿造酱油：GB/T18186-2000 配制酱油：SB 10336-2000
按照等级分
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。根据我国酿造酱油的国家标准（GB/T18186-2000） [1]，按照氨基酸态氮含量分为：
大于等于0.80克/100ml为特级酱油
大于等于0.70克/100ml为一级酱油
大于等于0.55克/100ml为二级酱油
大于等于0.40克/100ml为三级酱油
氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。
项目 | 指标 | |||||||
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） | 低盐固态发酵酱油 | |||||||
特级 | 一级 | 二级 | 三级 | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 | |
可溶性无盐固形物，g/100mL ≥ | 15.00 | 13.00 | 10.00 | 8.00 | 20.00 | 18.00 | 15.00 | 10.00 |
全氮（以氮计），g/100mL ≥ | 1.50 | 1.30 | 1.00 | 0.70 | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 0.80 |
氨基酸态氮（以氮计），g/100mL≥ | 0.80 | 0.70 | 0.55 | 0.40 | 0.80 | 0.70 | 0.60 | 0.40 |
相关菜谱
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豉油鲜三丁
豉油【材料】
三文鱼100克，芦笋250克，洋葱50克，柠檬汁3克，水淀粉1茶匙，油适量，蒸鱼豉油2茶匙
【做法】
1.芦笋去老根后洗净切成小段，三文鱼、洋葱分别洗净切成丁。三文鱼放柠檬汁、水淀粉抓匀腌制片刻。
豉油2.锅内加水烧至将开未开时放入三文鱼丁，等鱼丁变色飘上来，用漏勺捞起放入冷水中凉半分钟后控水备用。
豉油3.锅中放油烧至六成热时放入洋葱丁煸香，加入芦笋丁煸炒至七成熟后加入鱼丁轻轻翻炒，接着加盐和蒸鱼豉油翻炒均匀，最后再加少量清水烧开收汁即可。
